最終製品を食べたときに健康に悪影響をもたらす可能性のある物質や状態分析
危害要因を除去または許容レベルまで低減する為の厳重管理の必要性がある工程
HACCP に沿った衛生管理の内容については、これまで求められてきた衛生 管理を、個々の事業者が使用する原材料、製造・調理の工程等に応じた衛生管理となるよう計画策定、記録保存を行い、「最適化」、「見える化」するものです。
【 引用：2020/07/15 】
厚生労働省 : HACCPに沿った衛生管理の制度化に関するQ&A https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000635886.pdf
① 紙の配布業務(製造記録書、一般衛生管理表)
② 紙の記入業務(記入方法の標準化(ポカよけ)、まとめ
書き是正、空欄の撲滅誤表記、賞味期限チェック)
③ 紙の保管業務(顧客問合せ対応、監査対応)
④ 記録文書の検索煩雑化
① 各管理点での未記入欄(未検査欄)などの発見
② モニタリング日時、現物、担当者の徹底チェック
③ CL/OLから外れた値の見逃し(ポカ)
④ 職長から現場への迅速コミュニケーション
(報告書提出有無確認、承認有無確認)
⑤ ロケーション管理情報がわからない
(アレルゲン物質との区分管理、交差汚染防止の
為の治具、工具管理)
⑥ 適正な力量を持った人材が確認業務を行っているか
管理しづらい
⑦ 分析業務に多くの時間と労力を要しカイゼンが進ま
ない。
① 記入フォーム改版履歴
(誰が、何を、どこで、どのように)の把握
② 入力後報告書の改竄対策
③ 保存期間後の廃棄
